La farine de seigle est un produit alimentaire unique dont la valeur est difficile à surestimer. Il est obtenu en broyant les grains de seigle. Le grain consiste en un noyau poudreux, un embryon de plante et des enveloppes extérieures. Dans la production de farine utilisant le grain en tout ou en partie. La farine est qualifiée en fonction de la qualité de la mouture.
Pour obtenir des variétés à mouture fine, seul l’endosperme, un grain de grain en poudre, est utilisé. Le produit est plus grossier. Le broyage est obtenu en broyant le grain entier.
À partir du seigle, produisent plusieurs variétés principales, notamment la farine pelée et la farine de papier peint. Moins les matières premières sont prétraitées, plus la rectification est grossière, plus les qualités utiles sont stockées dans le produit final.
farine pelée
Il s’agit d’une variété populaire de farine de seigle de taille moyenne, de couleur blanche, à teinte crème ou grisâtre. Avant d'être broyé, le seigle est pelé à partir de grains de seigle - les coquilles extérieures, d'où le nom «pelé». Cette poudre est de consistance hétérogène, dans laquelle de grandes particules squameuses sont visibles visuellement.
La teneur réduite en parties de son ne réduit pas la valeur du produit, mais améliore considérablement ses propriétés boulangères. Cette variété est l'une des plus utiles et recherchées. C'est la farine pelée qui contient la quantité optimale de nutriments, micro-éléments, vitamines.
Ce produit étant composéde près de 90% de cellules de grains en poudre , il contient un tiers de plus de fer, une fois et demie plus de magnésium et de potassium que les grades de qualité supérieure.finement broyé. Un facteur très important est la teneur élevée en fibres, qui a un effet bénéfique sur la digestion humaine, élimine les toxines et les composés nocifs du corps. En conséquence, la production ne représente que 10% des déchets sous forme d'enveloppe.
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Il s’agit d’une variété courante qui représentela poudre la plus grossière . Moudre le grain, parfois même sans tamiser, on trouve donc des particules assez grosses pouvant atteindre700 microns . La farine est une poudre gris foncé avec des taches brunes accrocheuses.
Dans la fabrication de ce type de grain, on utilise entièrement, sans prétraitement. Par conséquent, cette farine s'appelle grain entier. Il contient un grand nombre de particules "coupées" de la coque du grain, les enveloppes - le soi-disant "son".
Le germe de blé, qui contient une quantité importante d'éléments nutritifs et de matières grasses, fait également partie de la composition. La présence d'une teneur élevée en son a un effet bénéfique sur le système immunitaire, reproducteur et musculo-squelettique de l'homme.
Propriétés générales de la farine pelée et de la farine à papier peint
Les deux variétés sont fabriquées à partir de grain de seigle. La composition et les propriétés des deux produits sont donc similaires. Ils ont la même valeur caloriqued’environ 296 calories . Lui et l’autre variété sont des produits alimentaires précieux contenant un riche ensemble d’acides aminés, de vitamines et de fibres remplaçables et irremplaçables. Communément utilisé dans l'industrie alimentaire pour la préparation de la boulangerieproduits.
La technologie de production des variétés «pelées» et «papier peint» implique un pré-traitement minimal du grain, de sorte qu'elles conservent un maximum de matière organique et de fibres alimentaires.
La protéine de seigle est plus complète que celle des autres céréales. Il ne forme pas de gluten, a une capacité unique à gonfler fortement. Lorsqu'il y a une grande quantité de liquide, la protéine gonflée se transforme en une solution épaisse et collante. Pendant longtemps, cette farine a été utilisée pour fabriquer de la colle pâte à papier.
Différence entre la farine pelée et le papier peint
La farine pelée - une variété de broyage plus fin, contient plus de glucides, d’amidon, mais moins de sucre. Le papier peint, grâce à la technologie de production douce, contient le maximum de vitamines et de nutriments.
Il contient beaucoup de protéines végétales, de matières grasses et de fibres alimentaires. Cette farine est plus saturée en macro et micro-éléments. C'est 25% plus de phosphore, 30% plus de sodium.
Une teneur plus élevée en potassium, calcium, soufre, magnésium, fluor, 25% de cuivre en plus, deux fois le manganèse. La teneur en acides gras, en acides aminés, en vitamine E et en vitamines du groupe B. est également supérieure: le pain le plus utile est donc fabriqué à partir de la farine de papier peint.
Malheureusement, la teneur en huiles végétales ne permet pas de conserver cette variété pendant longtemps. Littéralement, en un an et demi ou deux mois, une odeur spécifique et un goût amer apparaissent, ce qui affecte négativement la qualité de la boulangerie finie.produits. En outre, la teneur élevée en parties de son rend la farine complète lourde et impropre à la cuisson sous sa forme pure. Il doit être combiné avec d'autres variétés plus légères.
Catégorie "pelées":
- Produit à partir de cellules poudreuses d'endosperme.
- Le grain est traité avant le broyage.
- Diluant de broyage.
- Pratiquement exemptes d'huiles végétales.
- Peut être stocké longtemps.
- Se distingue par une petite quantité de son.
- Activement utilisé dans la cuisson.
Qualité de papier peint:
- Produits à base de grains entiers.
- Le plus grand broyage.
- Contient la quantité maximale de son.
- Enrichi avec des huiles, des graisses végétales.
- Sa teneur en fibres est élevée.
- se détériore rapidement.
- N'a pas de bonnes propriétés boulangères.
- Teneur plus élevée en fructose.
- Contient de l'hémicellulose.
L'utilisation de toutes les parties du grain dans la production augmente la valeur biologique de la variété, mais réduit les propriétés de cuisson.
La farine de seigle des deux variétésest un produit à part entière hypocalorique , au goût riche et aux propriétés cicatrisantes. Le seul facteur négatif est la forte acidité des produits dérivés. Ce point doit être pris en compte lors de la planification d’un aliment diététique pour les personnes souffrant de maladies du système digestif.
